「汉堡店」暗藏心机拉麵

「汉堡店」暗藏心机拉麵 柚子鸡白汤拉麵——主打的鸡白汤都是每天新鲜製造,用鸡脚、鸡壳及5只全鸡熬製六七小时,然后放进雪柜存12小时,雪过的鸡汤味道会更浓郁,翌日再翻滚一次,即可使用。($82)(赖俊杰摄)「汉堡店」暗藏心机拉麵 鸡叉烧——葵Aoi以鸡作卖点,不止鸡汤、鸡油,一碗拉麵同时供应猪叉烧及鸡叉烧,鸡叉烧全用肉质嫩滑的鸡髀肉。(赖俊杰摄)「汉堡店」暗藏心机拉麵 自家炼製——外间只售合成鸡油,葵Aoi坚持用鸡皮自家炼製鸡油,除了上桌时淋一层在鸡白汤面,提升丰腴口感,亦会扫在鸡叉烧上,令鸡肉更嫩滑香口。(赖俊杰摄)「汉堡店」暗藏心机拉麵 「汉堡店」暗藏心机拉麵 「汉堡店」暗藏心机拉麵

看日剧《深夜食堂》的食堂老闆一边跟客人聊天一边下厨,状甚佗佻。在尖沙嘴较僻静的宜昌街同样有间小店——葵Aoi,卖的是鸡白汤拉麵,但用心经营的镜头背后,其实是3个老闆每周做足7天,每天朝九晚十一。他们在厨房顾得熬汤底、煮叉烧,又无暇打理楼面,与客人悠然「吹水」绝对是妄想,老闆之一的Roy笑问:「其实我都想知人哋厨房有多少人手?」

有些本地拉麵店会选一些可以久放的食材,汤底採用汤包,以流水作业式经营,这既可控制成本,亦可提高效率。不过这家拉麵店的老闆Roy、阿贤及Ian首次开设食肆,对经营毫无概念,却捨易取难,赔上自己的金钱和时间,花心机煮「手作仔」拉麵。这裏的鸡白汤用鸡脚、鸡壳及5只全鸡熬製6至7小时,然后放进雪柜存12小时,使鸡汤味道更浓郁。当中处理汤底是最费时的部分,开店初期手忙脚乱,因此上月在店子附近觅得地方当中央厨房,由阿贤坐镇负责熬鸡汤及预备叉烧,汤底每朝由中央厨房运到拉麵店后再翻滚。鸡汤熬得愈久愈浓稠,不过3人均偏好清淡一点,期望客人把汤底喝清光。採访当日的鸡白汤都是前一天新鲜製造,若不幸卖剩了,为了维持质素也只能忍痛倒掉,「开店初期生意差,每日都倒很多汤,真的廿几升那样倒去」。

自家炼鸡油淋汤面更香滑

3人自去年10月意外租得这个舖位,他们便仓卒成店,根本没花时间装修,甚至仍沿用上手汉堡店的柠檬黄门面。没有拉麵店一向容易辨认的日系木门装潢,店面再抢眼也未能吸引客人光顾。「开店第一天只卖了3碗,头一个月大概都是每日卖出20碗。」Roy说。

成绩令人沮丧,但他们依旧保持「手作仔」模式,只愿招待识货之人。初时有客人反映麵条硷水味重,他们便跟麵厂讨论改良,并度身订做一款全新的麵条。麵条来自日本人主理的本地麵厂南天製麵,现在转用的麵条採用了接近生产乌冬用的麵粉,麦味较重,亦相对腍身。为了令拉麵更香滑,他们会用鸡油淋在汤面。外间没售纯正鸡油,他们就自己炼,Roy强调他们不用鸡屁股只用鸡皮,鸡油才会呈现白色。他们又恆常到街市买菜蔬,用来配搭不同款式的拉麵。这裏没常见的黑木耳或笋乾,如鸡白汤拉麵会配上暖色系的粟米及灵芝菇,柚子鸡白汤拉麵则有原块萝蔔片盛着柚子蓉,上桌前更洒上经烘焙的柚子皮碎,摆盘由味道到颜色配衬均悉心设计,这皆是出自拥有10年酒店厨房经验的阿贤手笔。

诚意不止从食物看到,也从态度中流露。虽然Roy笑说很后悔开店,但依然娓娓道来对生意上轨道后的想像,例如研发新产品、重新设计菜单及海报。在访问当天又不时询问记者及摄影师对他们拉麵的意见,又问及香港有哪家拉麵推介,已足以证明他们的野心。他们庆幸去年底获其他媒体报道后生意开始好转,而且开店短短3个月已遇上不少贵人,除了有友人阿鉅在店内帮忙,更赚到不少「回头客」对经营及味道上的宝贵意见。继续摸着石头过河,3月起重新装修,增加座位及设置吧枱,至于那个标誌他们起点的黄色门面,当然会保留了。

■葵 Aoi地址:尖沙嘴宜昌街6号地下B号舖facebook专页:葵 AoiRELATED
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