【头家开讲】缓称王的麻辣南霸天人杰老四川执行长梁朝辰

【头家开讲】缓称王的麻辣南霸天人杰老四川执行长梁朝辰

踏进「老四川巴蜀麻辣烫」,阵阵麻香混合淡淡中药味扑鼻而来,风味富含层次。创办人兼执行长梁朝辰领着我们进厨房介绍,汤锅里一捞满满都是鸡骨、猪骨与蔬果等食材,就像日本拉麵的豚骨高汤,「光熬煮就要一天的时间,你看都成乳白色了。」

谈到展店速度,梁朝辰直说不用急,稳扎稳打也让老四川业绩逐年成长。

说话常皱着眉头,肩膀紧缩,鲜少在媒体前露面的梁朝辰乍看慢热、不好亲近,聊久了不免流露出高雄人的豪爽气息,「我是比较爱干干叫的人,我很凶,没被我骂到哭的,都不算自己人。」凶起来会问候人祖宗8代的老闆,去年在年终、季奖金之外,霸气提拨1200万元盈余给500多名员工依职位比例分红,去年老四川年营收7.8亿元,至今已有11间店,梁朝辰说:「希望公司在3年内上柜。」

过去都低调开店的老四川,2014年登录兴柜,这年正好是竞争对手鼎王被爆汤头加鸡汤块事件。不过梁朝辰说,时间点是巧合,兴柜是想照顾员工,「大家都有股份,可更凝聚向心力。」从不高调宣传,梁朝辰的策略藏在层层防备心里,不轻易揭露。

老四川的麻辣锅麻重于辣,梁朝辰又研发出以人参、红枣等熬煮的白汤,建议客人红、白汤以1:2的方式调配品尝。(鸳鸯锅底120元/人)老四川的总汇海鲜有花蟹、大明虾、干贝等8种海鲜,料多澎湃。(858元/份)

来自单亲家庭,梁朝辰从小就启动自我保护机制,「我是跟妈妈,那时候单亲算比较不光彩的事,会被欺负,也没办法依靠家里人,遇到同侪校园暴力,必须保护自己。」小时候打群架少不了,但身为长子,还有2个弟弟,他没走歪路,国中毕业就帮忙家计,先到高雄楠梓加工区做脚踏车作业员。

为了赚钱他做过砂石工人、当铺员工,但对拍照很有兴趣,应徵摄影助理,当时月薪只有1万元。当他发现自己拍的作品,与摄影师的摆在一起,主管竟分不出来,他知道可以出师了。「在台湾婚纱市场,当一个摄影师需要好几年的时间,那时候中国已经改革开放,摄影师非常缺。」

1995年,梁朝辰赴哈尔滨当婚纱摄影师,一路升到总监,忙起来一天要拍12对新人,早上10点拍到半夜2点,但薪水一直是人民币3万元(约新台币13万元),近10年没变动过。「离职创业只是想证明,老闆不是这样当的!」他语带愤懑地说。

梁朝辰(右)说老四川的每间店,每天都会以鸡骨、猪骨与蔬果熬基本汤底。

数位相机普及后,几乎人手一台,梁朝辰担心摄影师的价值越来越低,加上父母亲已65岁,他决定回台创业也方便照顾家人。「选餐饮是因为门槛低,其中火锅又更低。」

2003年,他集资百万元,以新台币18万元向哈尔滨火锅店「老四川」购买汤底配方,学了15天后回高雄开设「老四川巴蜀麻辣烫」,从13张桌子、5个员工做起。四川麻辣锅着重辣油炼製,口味偏麻不死辣,层次丰富,有别于当时市面上麻辣锅的味道。梁朝辰说:「那时台湾人吃麻辣锅好像上战场,要拚谁能吃辣,可是真正的四川火锅是香气。我们从这里端锅上桌,大概隔7、80公尺就能闻到味道。」

亲自在厨房里炒辣底的日子,梁朝辰不觉得苦,「做油汤本来就会辛苦,你没这样子跑过,没办法制定标準。」创业时梁朝辰就清楚目标,「火锅如果把汤头调好,它可以一直被複製。」

辰亲自设计,他说既然卖的是中式麻辣锅,店面就设计成中式风格,以辣椒的红色做为主色调。

不过道地川味曾被客人嫌太油、味道过重,他调整口味后,也要求外场人员介绍,讲解厚重的红油其实是香气来源,正宗四川麻辣锅不喝汤。后来客人反应,鼎王等麻辣锅店的汤头都可直接喝,于是他以人参、红枣等中药熬煮白汤,建议客人红、白汤以1:2的方式调配品尝。

一开始老四川单点价位也让许多客人却步,后来梁朝辰仿效王品出套餐,「为了抢市占,我们是台湾第一家推套餐的火锅店。」点一个3人套餐,平均一人只要300多元,比当时鼎王便宜大约15%。当时单点式麻辣锅几乎都提供鸭血、豆腐无限续加再打包外带,于是梁朝辰也跟进,再首创免费供应四川凉粉和刨冰,渐渐打开市场。

「第一个月营业额29万元,没有亏钱,后面都成长,我有自信,吃过我们的锅,客人去别家就不过瘾。」聊起开店至今,营业额每年成长,一脸严肃的梁朝辰难得露出微笑,他以抽菸比喻吃麻辣锅,「你抽过浓的菸,再抽淡的就没味道了。」

2005年梁朝辰开第2间店,选址时他是沉稳应战的棋士,以围攻的策略,截断高雄火锅一条街「七贤路」上竞争对手的客源。当时七贤路有10家火锅店,吃到饱和单点都有,「我们在火锅街外围,大立伊势丹附近开第一间店,第二间在凹仔底,从北区要去吃火锅的人,我在凹仔底就先截断,2009年高雄第3间在中山二路,用3个点包围七贤路。」现在七贤路不再是火锅街,只剩2、3家店,但外围的3间老四川仍经营得很好。

展店方式彷彿下围棋,梁朝辰的办公室里还挂着儿子的围棋奖状,不过他说自己略懂皮毛,没有钻研。甚至讲起经营理念时,他也常引经据典,却说自己没读很多书,与爱骂人的形象反差很大。不愿承认被看穿,一如他在商场上的步伐,让人捉摸不透。

不过梁朝辰不讳言,老四川早期最大的竞争对手是鼎王,2006年更将店开到它的大本营台中。「我开台中店后,它就到高雄布点,趁它还没去台北开,我就直接杀到台北,先去创造麻辣锅味道的标準,又去桃园跑给它追。」

虽然凶起来会干谯声不断,但梁朝辰对员工也很大方不手软,去年就提拨1千2百万元盈余当分红。

当时所有店内装潢全由梁朝辰自己设计,还有固定配合的工班,因此全台分店风格统一,「我觉得把氛围做到就好,不会花钱请设计师,鼎王门面比较漂亮,又会行销,这算是我们的弱项。」

不过他马上举出《史记‧孙子吴起列传》里「下驷对上驷」的例子比喻自己虽有一败,但必有二胜,「我用我的弱项,去抵销他的强项,价位和汤头胜出,总结分数,我们应该是赢啦!」

老四川每年开一家店,2010年已有八间店,不过接下来3年却未再展店,同时期,鼎王已有5个品牌、共22家店。跟着梁朝辰打拚12年的总经理吴明翰解释,那段时间耗资2亿元建置500坪中央厨房,做员工的教育训练,「餐饮最大的资产和实力是人,不是装潢和品牌,人没到位不会贸然进展店,所以那3年一直在蛰伏。」

2014年,鼎王被爆汤头加市售鸡汤块调製,老四川默默在官网放汤底熬製食材的採买发票自清,却拒绝接受媒体採访,吴明翰说:「不想变成互相攻击,食品安全是共同要面对的议题。」

2014年梁朝辰耗资2亿元建置5百坪中央厨房,厂内员工工作时皆须全副武装,严格把关品质。

同年,老四川位于高雄大寮的中央厨房启用后,再度开始展店,依然是一年开一家,并于10月登录兴柜。「外人看我们速度可能很慢,但我们的风格就是希望稳健中求发展。步调放慢,遇到问题的冲击性没那幺大。」吴明翰口中的问题是2015年的黑心鸭血事件。

2015年,市占8成、全台最大鸭血供应商双鹏公司,被踢爆产品混入了饲料用鸡血,老四川、鼎王、千叶等知名火锅店皆遭受牵连,「我们有看到他的合格证明,结果还是出问题。」业绩掉了2成,吴明翰无奈地说,只能在检测上更严谨,每年要花好几百万元检验食材,自己的央厨也设立自主检验实验室,能检测生菌数和农药残留。

央厨建立了,梁朝辰却不打算开放加盟,坚持门市全部直营,他大剌剌地说:「收你一笔钱,要照顾你一辈子,我又不是神经病,怕品质被打坏啊!」12年前做投顾的吴明翰原本要加盟老四川,被梁说服成合作伙伴,成了总经理,如今2人和梁朝辰太太3人股份相同,3人的股权过半。

梁朝辰(左)赴哈尔滨当婚纱摄影时,爱上当地友人开的四川麻辣锅,因此和太太陈淑萍(右)将配方学回台湾创业。(梁朝辰提供)

个性阿莎力,梁朝辰说自己爱恨分明,对做错的员工骂得凶,但也大方。去年尾牙他加码30万元提供抽奖,吴明翰说:「他人很海派,你把他当自家人,他就把你当自家人,我们员工都叫他大哥,没人叫老闆。」梁朝辰还开玩笑地说:「这是索马利亚海盗学啦!抢来的钱大家拿去分,但有比例。」

出生高雄的梁朝辰,也特别喜欢聘僱高雄人,「我们高雄人比较听话啊,哈哈!比较资深的干部都是高雄派上去的,而且全省都有宿舍,一起住,感情又更好,比较有默契。」

去年底开始,梁朝辰成立电商部门,希望打进网购市场,光研发常温保存技术,汤底加鸭血和豆腐还不含防腐剂,就耗资好几百万元。他指了一下电商部经理李明煌说:「我跟他们讲,我给你1200万元烧啊,如果烧光了没成绩,你就走路吧!」乍听开玩笑的语气,字字有威力,梁朝辰自认管理方式是斯巴达式。

2016年底开始,梁朝辰(左)与总经理吴明翰(中)推出锅底、酱料等电商产品,进攻网购市场。

不过李明煌听了很镇定,「老闆说话直接,比较严厉,习惯了。但他骂你代表重视你,表示你是家人。」现在线上订单每个月持续成长中,汤底一个月就能卖100多套。

花14年储备实力,电商产品也研发到位,今年开始,梁朝辰如甦醒的猛龙,展现强烈企图心,预计以汤底、酱料等产品打入日本超市。「日本的食安法规在东亚很高标,如果连日本都能进去,其他国家就不在话下。」

他以元末明初时朱元璋听到的建议「高筑墙,广积粮,缓称王」来勉励自己,期许像朱元璋能耐着性子、蓄积实力,一得天下,建立麻辣王国。

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